СЪСТАВ И СВОЙСТВА НА ПЧЕЛНИЯ МЕД

Детайли

Категория: Новини

Публикувана на Вторник, 23 Януари 2024 06:21

Написана от Super User

Посещения: 89

1.Водно съдържание.
В качествения мед водното съдържание е от 16 до 20%. Установено е, че мед с по-високо от 20% водно съдържание или така нареченият ”незрял мед”, бързо и лесно прокисва поради възможността дрождите (род Saccharomyces, Torula и др.) да се развиват при тези условия.
2. Въглехидратен състав.
Въглехидратите представляват 70-80% от състава и 95-99% от сухото вещество на меда. Най-важни за качествения контрол са:
• Инвертната захар (количеството редуциращи захари – предимно глюкоза и фруктоза, но и известно количество редуциращи олигозахариди) – в полифлорния пчелен мед варират от 70-71 до 80-81 % при средна стойност – 73,5 %.
• Захарозата в полифлорния пчелен мед е средно 1,4 %. При монофлорни видове мед се установява от 4 до 8 %. Посочва се средна стойност 5,3 % за акациевия и 4,6 % за лавандуловия пчелен мед.
Сума от глюкоза и фруктоза
– 60% нектарен
– 45% манов и смесен.

3.Ензими в меда.
Диастаза. Загряването на меда над 50°С и продължителното му съхранение (повече от една година), водят до частично или пълно инактивиране на диастазата. Диастазната активност на меда намалява и при различни фалшификации.
Инвертаза, кисела фосфатаза, естераза и др. – определянето им завишава критериите към качеството на меда. Инвертазна активност в единици по скалата на Siegenthaler (IN) за „свежи” медове ³ 50 IN, а при някои монофлорни медове (р. Arbutus, Robinia, Erica) се изискват ³ 10 IN.
Ензимът глюкозооксидаза се свързва от много изследователи с антимикробната активност на някои видове мед !

4.Аминокиселини в меда.
В меда се срещат минимални количества аминокиселини (0-1,67%). Напоследък все повече нараства ролята на аминокиселината пролин в качествения контрол на пчелния мед. Той възлиза най-малко на 66%, като обикновено достига до около 80-90% от общото количество на аминокиселините в меда.
Норма – 180 mg/kg

5.Минерални вещества в меда.
В различните видове мед минералните вещества показват средна стойност от 0,3%.
В пчелния мед са установени Р, Fe, Mg, Mn, Ca, Cl, Cu, S, Pb, Na и др. макро- и микроелементи.
Особено значение за качествения контрол имат K, Na, Ca, P, и Si.
Натуралният пчелен мед съдържа Si в следи като завишеното количество на този елемент показва добавката на примеси.
Пчелини – поне 3 км от промишлени зони и над 7 км от ГМО насаждения !

Витамини и багрилни вещества в меда.
Медът няма съществено значение като източник за витамини за човека.
Каротиноидите и багрилните съставки, попадащи в меда от нектара на растенията или екскретите на насекомите, играят роля при детерминиране на неговия цвят.
При високо температурна обработка, получаващото се потъмняване се дължи на образуването на меланоидини при взаимодействие на въглехидратите с аминокиселините на меда.
7.Оптическа активност.
Разтворите на меда са оптически активни т.е. имат способността да въртят плоскостта на поляризираната светлина.
В зависимост от конструкцията на използвания поляриметър, различните автори използват за отчитане на оптичната активност различни термини – “ляво” и “дясно” завъртане, “положително – (+)” и “отрицателно – (-)” завъртане.
Мановият, захарния (получения от усилено захарно хранене на пчелите) и фалшифицирания със глюкоза мед имат (+) стойности по този показател.

8.Електропроводимост.
Представлява реципрочната стойност на електрическото съпротивление на разтвора и се измерва с помощта на кондуктометър.
Задължителен показател в международната търговия, идентифициращ заедно с комплексното лабораторно изследване мановия мед. Сега за манов се смята меда, който има специфичните органолептични качествана този вид и едновременно с това е показал стойности над 0,8 mS/cm по показателя електропроводимост.
В настоящия момент определянето на минералните вещества в меда се улеснява чрез използването на следната формула:
C – 0,14
A = –––––- ,
1,74
където, A – % минерален състав, С – електропроводимост в mS/cm.

Киселинност на меда.
Бива титруема с 0,1n NaOH киселинност, която от своя страна бива : обща – определена при бавно титруване и свободна, определена при бързо титруване за 20 сек. или до 2 мин. до достигане на рH 8,30.
В стандартите фигурира определянето при бързо титруване на свободната лактонна киселинност на меда в meq/kg.
Активната киселинност на меда се определя с pH метър и варира от 3,2 до 6,5.